Auch in der ökologischen Verarbeitung von Produkten des Iberischen Schweins spielen die im Norden Andalusiens an der Grenze zu Extremadura vorgefundenen, spezifischen klimatischen Bedingungen eine besondere Rolle: der handwerkliche und natürliche Prozess zur Herstellung, beispielsweise, des luftgetrockneten Schinkens vom Iberischen Schwein aus Eichenhainen, verlangt neben Merrsalz nur die Bergluft der Sierra. Die Endprodukte verbinden die Jahrhunderte alte Erfahrung mit den heutigen Anforderungen an ökologische Gesundheit, Hygiene, Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgungsgarantie. Die ökologicshen Produkte vom Iberischen Schwein sind eine Delikatesse für jeden Gourmet, denn sie vereinen eine besondere Hochwertigkeit mit vollständiger Natürlichkeit in einer exquisiten Geschmacksnote. Man bezeichnet die Iberischen Schweine auch als ,,...Olivenbaum auf vier Beinen...", da das eingelagerte Fett wegen seines hohen gehaltes an Ölsäure reich an ungesättigten Fettsäuren ist und kardioprotektiv wirkt. Die Spezialitätenauswahl reicht von feinen Wurstwaren (Chorizo, Salchichón und Morcón - spanische Dauerwurstspezialitäten, in denen mageres Fleisch mit Gewürzen schmackhaft verarbeitet wird) über das luftgetrocknete Karree bis zu dem Spitzenprodukt, dem luftgetrockneten Schinken vom Iberischen Schwein aus Eichenhainen. Die Produkte werden in allen Stufen der Produktion und Verarbeitung nach EU-Richtlinien (2092/91) durch den Ökologischen Anbauverband Andalusiens (CAAE) kontrolliert und zertifiziert.