Para nosotros es importante que nuestros “ibéricos” se sientan "como un cochino en un charco..."
Cuando hablamos de "ibérico", en nuestro caso, se trata de cerdos ibéricos puros, sin ningún cruce con otra raza, por ejemplo Duroc Jersey.
Ello es de fundamental importancia para, por un lado, garantizar su perfecta adaptación al medio y, en segundo lugar, para garantizar la calidad de la grasa.
Gracias a su constitución y desarrollo en el crecimiento, los auténticos ibéricos suben y bajan las cuestas, rastrean toda la dehesa en búsqueda de hierba y, en otoño e invierno, de bellotas. Este "automasaje" produce los depósitos de grasa en la carne que le dan su carácter, sabor y calidad únicos.
El cerdo ibérico es el animal que más ennoblece la bellota.
No es por nada que se decía que "en las encinas crecen los mejores jamones".
El sabor de la carne no está – como muchos pensamos – en la carne, sino en la grasa. Por ello, muchos entendidos denominan la grasa del Cerdo Ibérico como "Oro Graso" ... su sabor a bellota conlleva el aroma de toda la dehesa...
Científicamente se ha podido comprobar que un elevado consumo de ácidos grasos saturados es la causa para problemas de salud como, por ejemplo, la obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc.
En el caso del Cerdo Ibérico, la grasa tiene una calidad especial, puesto que el porcentaje de ácidos grasos insaturados – tanto mono- como poliinsaturados – es muy alto. Por ello, los productos del Cerdo Ibérico se han ganado el apodo cariñoso de "aceite de oliva en cuatro patas".
Se supone que, tanto la genética del Cerdo Ibérico, como su alimentación y condiciones de cría extensiva y perfectamente adecuada a la especie, dan la base para tan especial composición de ácidos grasos.
| % | Jamón Ibér. | Bellota Encina | Bellota Alcornoque | Aceituna |
| Ac. Palmítico C16:0 | 21,22 | 14,20 | 20,00 | 7,00 - 18,00 |
| Ac. Palmitoleico C16:1 | 1,69 | 0,30 | 1,70 | 0,30 - 3,00 |
| Ac. Esteárico C18:0 | 7,28 | 2,40 | 7,50 | 0,50 - 5,00 |
| Ac. Oleico C18:1 | 56,22 | 63,10 | 65,00 | 61,00 - 83,00 |
| Ac. Linoleico C18:2 | 9,63 | 16,10 | 1,60 | 2,00 - 18,00 |
| Ac. Linolénico C18:3 | 0,69 | 1,10 | --- | > 1,50 |
En varios estudios se ha podido comprobar que la suma de ácidos grasos insaturados en el Jamón Ibérico se encuentra entre el 65 y 67 % de todos los ácidos grasos y que la suma de los ácido graso saturados supone solamente un 25%.
Aparte de ello, la carne de Cerdo Ibérico es rica en vitaminas, especialmente del grupo B (B1, B2, B6, B12) y, entre otros, en ácido fólico.
También, los productos de Cerdo Ibérico contienen selenio, manganeso, cobre, cinc, hierro, magnesio, calcio, fósforo, potasio y sodio.
(Datos obtenidos de: El Cerdo Ibérico: Crianza, Productos, Gastronomía, Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche S.A., 1998)
